2017-07-14 内参君 餐饮老板内参
第 1342 期
美食家小宽和《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，两个“扫街嘴”奉行一条共同的原则：“最好吃的是人，尤其是在深夜。”
《深夜食堂》剧版被吐槽后，近日热播的《我的前半生》里，道明大叔和他的“酱子”日料店逆转口碑。观众纷纷表示，这才是我想要的深夜食堂！
现实中，人们喜欢的深夜食堂什么样？夜幕下，内参君带你走进北京、成都、郑州三个城市，带你看看它们真实的样子……
■ 餐饮老板内参 李新洲 虎萌 王瑛 王建萍 孔彬彬 白刘阳
深夜食堂大调查
小龙虾、日料、火锅，和一群有故事的人
第一站：北京
帝都夜宵最精彩的地方在簋街。这里是北京夜宵的起始地，随着城市框架扩大，各区域才逐渐有了各自的夜宵集中地。
1.簋街成了麻小的簋街，那不做麻小的老板呢？
时间：22：00
坐标：北京簋街
业态：小龙虾
簋街是北京人的夜宵发生地。1988年第一家24小时营业的餐馆在簋街开张，后来各地美食进军北京，都在簋街落下了脚。自此，烤串跟花生、毛豆、啤酒一起，占领了大小夜市摊儿。
1999年，花家怡园开始卖小龙虾。随后，小龙虾“统治”簋街夜市18年至今。
簋街目前至少有43家餐厅售卖“麻小”，胡大饭馆和簋街仔仔成为其中最显赫的两家。胡大5门店、仔仔8家门店，划东西而治。
簋街西侧的胡大总店常年排着百人以上的客人，还不包括因为等位时间长去别处消磨时光的。9点20分左右，内参君在胡大拿到小桌426号的等位牌，等在前面的还有205桌。据相关报道，在簋街整改之前，百无聊赖的等位客人每天至少会磕掉300斤瓜子。
比起胡大和仔仔，其他小龙虾餐馆很受冷落，只有稀稀拉拉的几桌客人甚至无人上门。
簋街是麻小的簋街，但不应该全都是麻小的。在胡大和仔仔的火爆之下，许多商家不得不面对一个困局，如何不做麻小又吸引奔着麻小来簋街的消费者？
2.还是要做“深夜食堂”，夜晚才是我最喜欢的时间
时间：23:30
坐标：北京五道口
业态：主打日料
老板娘从小生活在五道口，她戏说那里天生“三多”——学生多、白领多、夜店多。灯红酒绿背后，忙碌一整天的人最需要美食美酒犒劳身心。不久前，她把深夜食堂开在这儿。
店不大，四五十平方的空间里摆了8张桌子，寿喜锅做主打菜，刺身、烤物、甜品、酒水饮料做搭配。
店名叫深夜食堂，但客流主要集中在午晚餐。晚餐高峰期，能排20多桌客人。但九点半以后，常常只有两三桌客人，直到打烊。尽管夜里顾客很少，老板还是会坚持到凌晨营业结束。店里有很多有趣的酒，有空了大家还会喝上两杯。
“最终还是要做‘深夜食堂’，毕竟夜晚才是我最喜欢的时间。”老板娘说。
第二站：郑州
这个中原城市四通八达，口味也可容纳百川，各地美食都能在此落脚。郑州的宵夜市场没有绝对的老大，各有各的忠实粉丝。
3.成本高得不能负担了，我就开一家小店，像一家人在一起吃饭一样
时间：0:30
坐标：郑州市红旗路经七路交叉口
业态：火锅
老板冰姐是四川人，原本做化妆和造型，在熟客的怂恿下把自己顺手做的麻辣串串开成了火锅店。这是一家很有历史的火锅店——从造型店门前的小摊，到“梦之屋火锅”，到“冰熔竹园火锅”，再到如今的“冰熔火锅”，已经27年。
最初火锅店只做到正常晚餐时间。有一次，她剧组的朋友打电话要凌晨12点半留座，整个剧组的人来吃饭，后来吃宵夜的人越来越多，凌晨了还常常能坐20来桌人，索性延长为24小时营业。
起先是熟人、朋友，再后来去夜店玩的年轻人、夜场工作人员都成了常客。
冰姐说，凌晨0点到3点是营业高峰期，生意好的时候，2点过来还需要排队。后来，做夜宵的越来越多，店里虽然在0点后还会来一波高峰，“但现在少了六成的客人。”
各种成本都在上涨，房东又要涨房租，冰姐还在努力沟通。“只要还能坚持就要做下去，有人夜里想吃火锅了，冰熔的灯永远亮着。成本真高到不能负担了，我就想开一家小店，就像最初那个小摊一样，3张圆桌，亲密得像一家人在一起吃饭一样。”
4.年轻人容易“喜新厌旧”，怎么让魅力更持久？
时间：22:00
坐标：郑州市经六路
业态：餐吧
郦辰一边灌酒一边哭诉，她失恋了，每晚拉着闺蜜出来买醉。桌上堆满了空酒瓶，还有一碗吃了一半的“黯然销魂饭”。
她们对面是一群95后。随着舞台上的歌手一首五月天的《温柔》哼唱，喝酒、玩骰子，兴致高昂、笑声不断。
旁边一桌坐着一对情侣，两个人吃吃东西、听听歌，时不时头抵着头说笑……
在笠食纪?里堂餐吧，这种场景几乎是一种常态。因为采用“餐吧＋酒馆”的模式，加上地处酒吧一条街，先天基因里似乎注定了它适合做深夜买卖。
老板黑笠原本是在北大某研究所做城市规划设计师，爱熬夜爱夜宵，厌倦了一线城市的快节奏，回郑州开了家“深夜笠食堂”。小店所在的经六路，附近常年有大批深夜出没的媒体人、设计师、广告人、夜店咖。
5年里，小店从最初的17平方、9个座位，做到如今300多平米的餐吧，还在另一条酒吧街开了分店。每晚10点到凌晨0点是店里的高峰期，餐食和酒水的销售额各占五成，酒水的份额在逐渐上升。
虽然营收、客流都在上升，黑笠还是会有担心——周边其他店开开关关，每年都有近一半店关门，年轻人又容易“喜新厌旧”。怎么让魅力更持久，是他最近思考最多的。
第三站：成都
全球有名的宜居城市，夜晚也是巴适得很。其他城市的夜晚属于年轻人，成都的夜晚属于男女老少每一个人。
5.员工不开心、顾客体验也不好的夜宵，不做也罢
时间：21:00
坐标：成都九眼桥
业态：小龙虾
袁烨是霸王虾的创始人，第一家店开在成都清水河公园旁边。霸王虾走红之后，他在九眼桥——有名的酒吧一条街旁边也开了店。
因为紧邻酒吧街，有九眼桥的人气和霸王虾的名气，生意很快火爆起来。但袁烨并没有全面开放夜宵运营：夜间运营涉及人员调配和排班管理，在人力吃紧的情况下推广夜宵，只会徒增店面负担。员工不开心，顾客体验也不好。
袁烨更愿意把九眼桥店做为新品推广试点，比如小龙虾榴莲披萨、海鲜总动员都是从这家店推向市场的。
“夜生活丰富的年轻顾客活跃度超强，新产品能以最快的口碑传播宣传出去。”袁烨对夜宵版块进行了重新规划重点开发——小龙虾很适合夜宵场景，又紧邻酒吧街，光外卖部分就很可观。
6.这家店的特色就是我这个人，没法复制
时间：23:00
坐标：成都紫竹北街
业态：日料
気楽（音：qi yue）亭的老板李云是个80后，很早便和弟弟去江苏一家日本人开的日料店学习。6年时间，不仅学会了手艺，更学了一口流利的日语。
2012年，李云回到成都，选在了外国人聚集的桐梓林开了这间気楽亭。李云并不太想做同质化严重的日料产品。所以，他和弟弟便自己研发产品，保证开胃小菜365天不重样。
很多日料店很受中国客人的欢迎，而気楽亭九成顾客是回头客，日本客人占六成。有久居成都的日本人，也有怀才不遇的本地青年，一碟小菜、一杯生啤，自斟自饮。
虽然营业时间是下午4点到凌晨1点，但李云也会陪客人喝酒，有时拖到3点再打烊。
店里的酒水销量占总流水的四成，有人开玩笑说是因为李云和客人聊天的缘故。李云说，这可不是套路，而是真心喜欢听他们讲自己的故事，不然，怎么会六年如一日？
李云只想开一家有人情味、有酒有饭、有故事的小店：“没想过开多少家店，单店跟连锁运营不一样，気楽亭的特色就是我这个人，没法复制”。
谁喝了你的酒？你听了谁的故事？
天秤座最爱吃、90后占6成、小龙虾是首选……
7月6日，高德地图发布了一份《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》，里面有几组有意思的数据，和我们的调查相呼应。
1、目前夜宵人群近一半是“90后”。“00后”和“90后”的总数占比达59.36%。
2、城市夜宵消费人群六成以上是男性，女性比例仅占38.78%。但长沙女性夜宵比例较为突出，占长沙总消费人群的44.35%，高于其他城市。就餐人群中已婚人群占比超过七成。
3、天秤座成为最爱吃夜宵的星座，占比达到10.41%，处女座紧随其后，占比为9.05%，第三名是天蝎座，占比8.98%。最不爱吃夜宵的星座前三名分别为白羊座、金牛座和双子座。
4、夜宵品类中，以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选， 其次是各类快餐，火锅位列第三。
从调查结果来看，深夜食堂并不适合撩妹或撩汉。对于这样的真相，你怎么看？欢迎在评论区留言。
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统筹丨张琳娟
编辑｜师丽丹 视觉｜陈晓月
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评论列表（4条）
我是时时推号的签约作者“yuange”！
希望本篇文章《挤破头进银行的年轻人，正在排队离开》能对你有所帮助！
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